Por qué el café de 1 400 metros sabe más dulce

¿Por qué la altura hace el café más dulce?

Monteverde está a unos 1 400 metros sobre el mar. Aquí arriba las noches son frías, así que el fruto del café madura despacio, a veces nueve meses en vez de seis. Un fruto lento tiene tiempo de acumular azúcar y acidez, y el grano adentro crece denso y duro.

En la taza eso significa dulzura, un final limpio y sabores que se mantienen separados en vez de mezclarse: chocolate, naranja, a veces un poco de miel. El café de zonas bajas, en cambio, suele saber plano y pesado.

¿Qué significa SHB, strictly hard bean?

SHB es el grado más alto del café de Costa Rica. Se da a granos cultivados por encima de unos 1 200 metros, donde la maduración lenta los hace duros y densos. Los granos duros se tuestan más parejo y llevan más sabor.

Monteverde está muy por encima de esa línea, así que el café que servimos califica. Cuando vea SHB en una bolsa de café costarricense, le está diciendo dónde queda la finca, no cómo se tostó.

¿Cómo y cuándo se cosecha el café?

A mano, fruto por fruto. En las laderas empinadas de Monteverde una máquina no serviría de todos modos, así que los recolectores recorren las hileras varias veces entre diciembre y marzo, más o menos, y toman solo los frutos que están rojo intenso.

Un fruto verde recogido antes de tiempo sabe ácido; uno pasado sabe a fermento. Recoger solo los rojos es lento y caro, y es la razón principal por la que el café de una finca pequeña sabe mejor que una mezcla de supermercado.

Lavado, honey o natural: ¿qué cambia el proceso?

Después de la cosecha hay que quitarle la fruta al grano. En el café lavado se retira la pulpa y la capa pegajosa con agua antes de secar: la taza más limpia y brillante. El natural se seca dentro del fruto entero: afrutado, pesado, con algo de vino.

El proceso honey, que Costa Rica hizo famoso, está en medio. Se quita la cáscara pero parte de la "miel" pegajosa se queda en el grano mientras seca, dando dulzura y cuerpo sin perder claridad. Pregunte por cuál proceso pasó el café del día; nos gusta contarlo.

Tueste claro, medio u oscuro: ¿cuál sirven y por qué?

Medio, casi siempre. Un tueste claro puede saber filoso en un café tan brillante, y uno oscuro quema la dulzura que la montaña tardó nueve meses en construir. El medio conserva el chocolate y los cítricos y aun así se siente como café a las seis de la mañana.

Nuestro café se tuesta localmente, en lotes pequeños, cerca de la finca de donde vino. Tostar aquí significa que nunca servimos una bolsa que pasó un año en una bodega.

¿Qué tan fresco es el café y dónde se tuesta?

Compramos a El Trapiche, una finca familiar de Monteverde, y molemos para cada taza. El café está en su mejor punto entre una y cuatro semanas después del tueste; el café molido empieza a perder aroma en minutos. Por eso no encontrará una jarra molida de antemano esperándolo.

¿Arábica o robusta, y por qué importa?

Arábica. Durante décadas la ley costarricense solo permitió sembrar arábica, y las montañas siguen siendo casi por completo arábica. El arábica tiene cerca de la mitad de la cafeína del robusta y mucha más dulzura y aroma; el robusta es el sabor amargo y a hule del café instantáneo barato.

¿Cuál es la diferencia entre el café de Monteverde y el de Tarrazú?

Tarrazú es el famoso: una región grande al sur de San José, muy alta, con una acidez brillante, como de vino, que gana concursos. Monteverde es una región pequeña con menos fincas y más chicas, cultivada con el clima del bosque nuboso.

La diferencia en la taza es el balance. El café de Monteverde tiende a ser más redondo y dulce, con chocolate y cítricos suaves, mientras que el de Tarrazú puede ser más filoso. Ninguno es mejor; Monteverde simplemente es más raro, porque muy poco sale de la montaña.

¿Por qué es famoso el café de Costa Rica?

Tres razones. Suelo volcánico y altura de montaña, doscientos años de tradición de fincas familiares pequeñas, y reglas de calidad más estrictas que casi en cualquier otro lugar: solo arábica, clasificado por altura, y el proceso honey inventado aquí. Costa Rica produce menos del uno por ciento del café del mundo, y casi todo es muy bueno.

¿Qué es un chorreado y cómo se hace?

Un chorreado es café hecho en un chorreador: un soporte de madera sencillo que sostiene una bolsa de tela. El café molido va en la bolsa, el agua recién hervida se vierte despacio encima, y el café gotea a la taza de abajo. El nombre viene de chorrear.

Los costarricenses preparan café así desde hace doscientos años, y la tela da una taza más suave y redonda que el filtro de papel, con más cuerpo. Nuestro Café con Leche es un chorreado con leche caliente. La bolsa nunca se lava con jabón, solo se enjuaga; cualquier abuela tica le dirá por qué.

¿Cuánta cafeína tiene una taza de café comparada con un espresso?

Una taza normal de unos 240 ml tiene cerca de 95 mg de cafeína. Un espresso sencillo tiene unos 63 mg, menos que la taza, pero en una fracción del volumen. Un latte o un capuchino con un solo shot tiene entonces menos cafeína que un americano con dos. El descafeinado todavía lleva unos pocos miligramos.

¿Cuál es la diferencia entre un latte, un capuchino y un flat white?

Los tres son espresso con leche. El capuchino es más pequeño, con una capa gruesa de espuma encima. El latte es más grande, casi todo leche vaporizada con poca espuma. El flat white está en medio: espresso con leche aterciopelada, apenas espumada, en una taza más pequeña, así que el café se siente más fuerte.

Nuestro Cloud Forest Latte agrega miel costarricense y canela, caliente o frío, y es la bebida por la que la gente vuelve.

¿Sirven café frío y tiene más cafeína?

Sí: americano frío, latte frío y moca frío. El café frío tiene la misma cafeína que su versión caliente, porque es el mismo espresso servido sobre hielo. El cold brew, que reposa por horas, puede llevar más; nosotros preparamos fresco.

¿Cómo preparo café costarricense en casa y cómo guardo el grano?

Compre grano entero, muela justo antes de preparar y use agua recién hervida, a unos 93 °C. Para chorreador o pour over, use unos 60 gramos de café por litro de agua y vierta despacio. Guarde el grano en un recipiente cerrado, lejos de la luz y el calor, nunca en la refrigeradora, y termine la bolsa antes de un mes desde la fecha de tueste.